많은 분들이 장어는 원산지만 좋으면 맛있다고 생각합니다.
하지만 수십 년 동안 장어를 손질하며 제가 가장 크게 느낀 것은 좋은 장어도 어떻게 손질하느냐에 따라 맛이 달라진다는 사실입니다.
저는 장어를 처음 배울 때 선배들에게 가장 많이 들었던 말이 있습니다.
“칼질 하나가 장어 맛을 바꾼다.”
처음에는 그 말의 의미를 이해하지 못했습니다.
하지만 시간이 지나면서 그 말이 얼마나 중요한지 깨달았습니다.
장어 손질은 단순히 내장을 제거하는 일이 아닙니다.
손질 과정 하나하나가 장어의 식감과 풍미를 결정합니다.
너무 깊게 칼을 넣으면 살이 손상되고,
너무 얕게 손질하면 먹기 불편할 수 있습니다.
이 작은 차이가 식탁에서는 큰 차이로 이어집니다.
또 하나 중요한 것은 깨끗한 손질입니다.
장어는 살아 있는 생물이기 때문에 위생적인 작업이 매우 중요합니다.
깨끗한 작업 환경과 정성스러운 손질은 장어의 맛을 더욱 살려 줍니다.
저는 장어를 손질할 때마다 항상 같은 마음을 가집니다.
“내 가족이 먹는 장어를 손질한다.”
그 마음 하나로 지금까지 수많은 장어를 손질했습니다.
장어는 좋은 양식장에서 잘 키우는 것도 중요하지만,
마지막 손질을 어떻게 하느냐도 매우 중요합니다.
그래서 저는 장어를 팔기보다 신뢰를 판다는 마음으로 일해 왔습니다.
손님들이 다시 찾아와
“지난번 장어가 정말 맛있었습니다.”
라고 말씀해 주실 때 가장 큰 보람을 느낍니다.
37년 동안 장어를 손질하며 배운 것은 기술보다 마음이 먼저라는 사실입니다.
좋은 마음으로 손질한 장어는 결국 고객에게도 전달된다고 믿습니다.
앞으로도 장어의꽃에서는 제가 현장에서 직접 경험한 이야기와 장어에 대한 올바른 정보를 꾸준히 전해드리겠습니다.
감사합니다.
백강수산 장어의꽃